В су-вид маринад перестаёт быть «обязательной палочкой-выручалочкой» для мягкости: сама низкотемпературная готовка длительное время уже делает мясо нежнее. Маринады в этой технологии чаще отвечают за вкус и аромат, а не только за размягчение, в некоторых вариациях еще и как естественный консервант, что может существенно продлить сроки годности.

Основные варианты:
– Сухие смеси (соль, сахар, специи).
Соль и сахар вытягивают часть влаги на поверхность, а потом частично возвращают её назад уже с растворёнными ароматами, при этом меняя вкус и немного текстуру.

– Жидкие маринады.
На основе масла, воды, вина, соевого соуса и тому подобного. Хорошо раскрывают специи, помогают равномерно распределить вкус. В су-вид их можно использовать в меньшем количестве, так как продукт готовится в замкнутом объёме.

– Инъектирование.
Ввод раствора соли, сахара, специй или рассола внутрь крупных кусков. Это сокращает время маринования и делает вкус более равномерным по толщине, особенно это полезно с крупными отрубами мяса и птицы.

Как влияют компоненты:
– Соль.
Помогает растворять белки на поверхности, улучшает удержание влаги и усиливает вкус. В су-вид соли часто требуется меньше, чем при обычной жарке или варке.

– Сахар.
Смягчает вкус соли, добавляет лёгкую сладость, участвует в потемнении поверхности при последующей обжарке.

– Кислоты (уксус, вино, цитрусовые соки).
При долгом воздействии могут делать поверхность мяса рыхлой, поэтому при длительном су-вид их используют осторожно и в умеренных концентрациях, чаще для аромата, а не для сильного «размягчения».

– Ферменты (например, из ананаса, киви, папайи).
Активно разрушают белки, могут сильно размягчить поверхность, вплоть до «каши», если передержать. В сочетании с долгим су-вид их нужно применять очень аккуратно и недолго.

Перед упаковкой продукт обычно подготавливают: обрезают лишний жир и осколки костей, выравнивают форму, при необходимости подсушивают поверхность, чтобы шов пакета получился чистым и надёжным.