Примеры базовых диапазонов:

– Красное мясо (стейки).
Для практически сырого результата — около 52; для классической средней прожарки — примерно 55; для более плотного и полностью «серого» мяса — выше 59. Время обычно от часа до нескольких часов в зависимости от толщины куска.

– Жёсткие куски мяса.
Готовят при близких температурах, но выдерживают дольше — от нескольких часов до суток и более, чтобы разрушить соединительную ткань и получить мягкую текстуру.

– Птица.
Для сочной, но полностью готовой курицы используют диапазон примерно 62-65 градусов с выдержкой от часа и больше. При более высоких температурах текстура становится более классической, но менее сочной.

– Рыба и морепродукты.
Нежные виды рыбы часто готовят около 50 градусов для мягкой, слоистой текстуры, либо немного выше для более плотного результата. Время обычно короче: десятки минут, а не часы.

– Овощи.
Требуют более высоких температур — ближе к обычной варке или приготовлению на пару, часто в районе 80 градусов и выше, чтобы добиться нужной мягкости.

– Яйца и десерты.
Для яиц пашот используют район 64 градусов, для других степеней — соседние температуры, время обычно от сорока минут до часа и более. Кремовые десерты готовят при умеренных температурах, похожих на температуры для яиц, чтобы масса схватилась, но не свернулась.

Особенности толстых кусков и изделий с костями:
– чем толще кусок, тем дольше нужно время, чтобы тепло дошло до центра;
– кость замедляет прогрев, поэтому изделия на кости требуют либо более длительной выдержки, либо контроля температуры в центре игольчатым термометром;
– для крупных кусков на производстве обычно ориентируются на проверенные таблицы «толщина — температура — время» и делают контрольные проколы.